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嗯这里是……方源神情微异《繁花》里的宝总泡饭统一了江浙沪的胃原创2024-01-11 11:09·食味艺文志撰文 | 叶吟啸头图 | 《繁花》剧照本文首发于《风味星球》原文有删改黄河路十只澳龙也调不来这里一碗泡饭《繁花》剧中阿宝如是说吃饭是中国人的头等大事在这部被戏称上海人提前过年的电视剧里大部分故事都在饭店展开至真园、夜东京、新蘭居、金美林......花花世界饮食男女如同红楼一梦食物隐约成为了梦中人的判词——卢美琳剽悍得像那道她非吃不可的椒盐大王蛇；海宁小王子魏总撑场子要用八十八只霸王别姬谈起恋爱却像那碗人走了味道就不对的黄鱼面；范总如同十里洋场里谨小慎微的一只油墩子李李是北人南下水土不服的热气羊肉汪小姐和宝总自此排骨是排骨年糕是年糕......但其中最有意思的是一碗泡饭别的食物判人它则更像是一座城市、一个时代的底色上海乃至整个长三角的一面是霓虹养眼万花如海如同黄河路上的燕窝鱼翅澳龙是派头噱头花头苗头是面子是逢场作戏推杯换盏是只认钞票不认人是浪奔浪流的黄浦江；另一面则是家长里短邻里邻居是一碗姆妈、阿婆烧的热泡饭配油条腐乳萝卜干咸鸭蛋是落胃是适意是里子是屋里厢过生活是流言蜚语的苏州河是大起大落后的等闲视之这种两面性如同宝总和阿宝——三七分头是宝总；领口翻翻是阿宝黄河路上万花丛中过的是宝总；夜东京里吃碗泡饭的是阿宝排骨年糕从来不是生意玲子阿姐专人专供的泡饭又何曾讲过价格繁花落尽曲终人散粒粒洁白的泡饭它是红楼尾声的那场大雪在整个饭稻羹鱼的太湖流域泡饭都是某种独一无二的精神图腾泡饭绝不是粥更不是日本茶泡饭南方人在北方有时候想吃一口泡饭又苦于家中找不到隔夜剩饭求助热心友人往往得到回复：怎么能让你吃剩饭呢来我给煮碗粥泡饭的泡不过是用日常喝的白开水淘一下锅里吃剩的米饭讲究一些的尤其笃信养生之道的妈妈们要拿来烧一烧滚一滚；泡饭的饭则必须是用隔夜剩下的米饭李舒女士说：新米泡饭吃不出泡饭的风骨这自然是文人的讲法事实上烧饭的过程主要是淀粉的糊化放凉之后淀粉又会快速结晶是为回生(retrogradation)此后即便加水泡煮回生的米也不复烧好时的软糯状态而是出落得晶莹坚韧极富嚼劲和质感米汤分明清清爽爽江南人很多就好这一口泡饭和粥的气质迥然相异粥是精细养人的我长在甘蔗丛生的浙中丘陵小时候一生病吃不下饭照例是红糖配粥烫口暖胃喝起来要像北京人吃炒肝儿或者面茶一样把脸埋在热气里转着碗口小心地喝泡饭却是粗砺的是毫不做作的年轻人有上山打虎的力气印象里他下地干活前总喜欢吃一碗泡饭急的时候甚至用温水一泡不等米粒化开打散配口酱瓜就囫囵下肚扛起锄头耕田去也正因泡饭的底色如此它与各路江南小菜几乎都可搭配——于是《繁花》里的宝总泡饭一出引得江浙沪众多网友讨论各花各眼繁花似锦仔细看完大家的配方后让人不由叹道：呀这哪是一顿泡饭分明是江浙物产的全明星阵容宝总吃泡饭让人佩服《繁花》头两集死里逃生回到夜东京吃泡饭六碟小菜头一碟乍看以为是红腐乳定睛才发现似乎是一小碗红烧肉从前普通人家吃泡饭配红烧肉颇为少见小朋友吃泡饭时贪嘴吃肉可能会被长辈斥责的：肉配粥皇帝没这个福气常见的无非是些萝卜干腐乳黄泥螺咸鸭蛋但就这几碟小菜里却藏着江浙沪小地方的风物密码萝卜干要吃萧山的拿它和煸到微微发皱的毛豆同炒不拿来配泡饭也算是餐桌上的一员下饭猛将；此外萝卜切丝晒干成萝卜丝也是一味深棕褐色拿两块肥膘一蒸油渍渍香得不得了咸鸭蛋大家都知道要吃高邮的拿手一掂轻重轻那头往桌上一磕掏出一个洞来筷头一挑滋滋往外冒油先吃蛋黄而后拿蛋白拌泡饭一海碗能吃的干干净净北方人喜欢把咸蛋一刀切成两瓣刀不够快碎壳混入蛋中老派的江浙人见这场面总觉得邋遢难看不够优雅腐乳浙江这边也叫霉豆腐在江南凡是带个霉字的食物大多是绍兴人的舒适区腐乳味重最费泡饭往往一家几口人围攻一块分而食之筷头交错一餐也是有滋有味酱菜里最神奇的是螺蛳菜（也叫宝塔菜）其形状活像哪吒他爹李天王手里的宝塔小朋友不敢吃的总觉得那是工厂里磨具压出来的其实这种菜名叫甘露子是某种唇形科水苏属植物的块茎天生就这一副拧巴样子吃起来极脆极爽口炸物里也有泡饭杀手油炸花生米太普通不如蚕豆炸成金壳玉肉的兰花豆香最好的是苔条花生用宁波近海的海苔晒干调味入口香、酥、鲜绝上海人吃这些小菜不仅看产地还要看牌子的比如早些时候肉松要吃太仓的榨菜要吃海宁斜桥的吃玫瑰腐乳还要撒白糖拌麻油……（南方麻油即香油不是麻椒油）《繁花》剧里玲子阿姐吐槽糟鱼要吃七宝的、鸡爪要吃川沙的的确是源于现实如果肠胃再好点海鲜配泡饭才是顶配宁波黄泥螺属于下泡饭菜里的爷叔级人物南方夏天潮湿溽热胃口不开最是吃泡饭的好时候嘬一口泥螺咸鲜腴美带点老酒香气的螺肉滋溜一声滑进嘴里顶上鼻腔瞬间就来了食欲再如蟹糊、醉蟹舟山的鱼鲞、鳗鲞隔夜的煎带鱼、葱?鲫鱼鱼汤冷却后还结出一层黄色胶状的鱼肉冻鲜灵灵都是泡饭界的偷心盗贼有人甚至用隔夜打冻的油豆腐烧肉、黄豆烧猪脚挖出一块连皮带肉带冻的稍稍闷入泡饭中在将化微化时一口吃下唯一的缺点是吃一半米汤上漂层油花湖湘川渝人对一道菜的最高评价是下饭而江浙沪地区对一道菜最高的评价则是剩下留着明天配泡饭从某种角度看泡饭很能代表江浙沪人的气质它遥遥呼应着江南水乡泽国饭稻羹鱼的古史也响应着这片民营经济热土筚路蓝缕以启山林的创业史它粒粒分明耐咀耐嚼骨子里硬气十足；却又融入时代的热汤里柔滑得无孔不入江浙人曾把梅干菜这种黑不溜秋的食物视为商业精神的代表说它穷而不坠其志达而不改其心能独善其身亦能兼济天下；如此视之泡饭又是另一层境界它经蒸煮成饭遭过冷落白眼又被热水灌泡大起大落世态炎凉之间最终练就了一颗阅尽千帆皆能等闲视之的心电视剧《繁花》里宝总带着汪小姐在至真园后厨吃干炒牛河当此之时这边是两千块吃两份干炒牛河暗中点一点李李；那边是运筹帷幄卖爆三羊牌南京路上一战成名眼前是嗲声嗲气的排骨年糕隔壁还有千娇百媚的热气羊肉但宝总呢宝总说：回到屋里厢还是要弄一碗热泡饭弄两根萝卜干随后目光一柔思绪不定《笑傲江湖》里令狐冲为救任盈盈率群雄攻上少室山忽而天降大雪顿时风声鹤唳万籁俱寂群雄只等令狐冲一声令下而此刻令狐冲呢他看着山花野草飞雪漫天心中一柔却在想：小师妹这时候不知在干甚么不知道宝总那一刻想的到底只是一碗泡饭还是曾为他煮过泡饭的人