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沐书亦和招凝飞到柴进身侧沐书亦问出了什么事舌尖上的中国：八大菜系图谱2020-05-02 15:07·探索美食真谛菜系也称帮菜是指在选料、切配、烹饪等技艺方面经长期演变而自成体系具有鲜明的地方风味特色并为社会所公认的中国的菜肴流派我国的菜系是指在一定区域内由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味并被全国各地所承认的地方菜肴菜肴在烹饪中有许多流派鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早后来浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名于是形成了我国的八大菜系中国餐饮文化历史悠久菜肴在烹饪中有许多流派鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早后来浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名于是形成了中国的八大菜系即苏菜、闽菜、川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、浙菜、徽菜中国人发明了炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式又向其他民族学习了扒、涮等方式用来制作各种菜肴经历代名厨传承至今形成了各具特色的菜系：除影响较大的鲁菜（山东）、川菜（四川）、苏菜（江苏）、粤菜（广东）、浙菜（浙江）、闽菜（福建）、湘菜（湖南）、徽菜（安徽）八大菜系外还有东北菜（东北）、赣菜（江西）、京菜（北京）、冀菜（河北）、鄂菜（湖北）、本帮菜（上海）、客家菜、清真菜等地方特色菜系代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺烹饪历史宋北甜南咸早在宋代的时候中国各地的饮食已经有了区别《梦溪笔谈》卷二四中记录到：大底南人嗜咸北人嗜甘鱼蟹加糖蜜盖便于北俗也在当时中国的口味主要有两种北方人喜欢吃甜的南方人喜欢吃咸的当时中国没有吃麻辣的因为当时辣椒还没有传入中国到了南宋的时候北方人大量移民南方因此甜的口味逐渐传入南方明京苏广三式南宋时候北方人大量南迁逐渐地北方的饮食文化影响了南方在南方地区形成了自己的派系到了明代末期中国饮食分为京式、苏式和广式京式偏咸苏式、广式偏甜清四大菜系到了清代的时候据杭州徐珂所辑《清稗类钞》中记载肴馔之各有特色者如京师、山东、四川、广东、福建、江宁苏州、镇江、扬州、淮安清代中期的时候川菜已经形成到了清末就成为四大菜系之一了鲁菜也属于京式菜系因为鲁菜影响力大于北京菜系所以往往用鲁菜代表京式菜系苏式菜系绝大部分是在淮扬地区所以苏式菜系也称为淮扬菜粤菜大部分在广东于是就形成了京（鲁）、苏（淮扬）、广（粤）、川四大菜系民国八大菜系民国开始中国各地的文化有了相当大的发展苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜广式菜系分为粤菜、闽菜川式菜系分为川菜和湘菜因为川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早后来浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名就形成了中国的八大菜系后来形成最有影响和代表性的也为社会所公认的有：川、粤、苏、闽、浙、湘、徽、鲁等菜系即被人们常说的中国八大菜系一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响有人把八大菜系用拟人化的手法描绘为：苏、浙和徽菜好比清秀素丽的江南美女；鲁菜犹如君临天下的北方帝王；粤、闽菜宛若风流儒雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士八大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜川菜四川菜系分为以川西成都乐山为中心的上河帮、川东重庆为中心的下河帮、川南自贡为核心的小河帮四川菜系各地风味比较统一主要流行于西南地区和湖北地区在中国大部分地区都有川菜馆川菜是中国最有特色的菜系也是民间最大菜系川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江自贡等地方菜的特色主要特点在于味型多样辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品不同的配比化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型无不厚实醇浓具有一菜一格、百菜百味的特殊风味各式菜点无不脍炙人口川菜在烹调方法上有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长以味的多、广、厚著称历来有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说鲁菜即山东菜系由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成是宫廷最大菜系以孔府风味为龙头山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响因此有人认为鲁菜为八大菜系之首鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关山东是中国古文化发祥地之一地处黄河下游气候温和胶东半岛突出于渤海和黄海之间境内山川纵横河湖交错沃野千里物产丰富文化发达其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多品质优良是号称世界三大菜园之一如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外粤菜即广东菜由广府、客家、潮汕三种风味组成在中国大部分地区都有粤菜馆在国内、海外影响极大所以也有不少人特别是广东人认为粤菜乃八大菜系之首不仅香港、澳门而且世界各国的中菜馆多数是以粤菜为主粤菜是国内民间第二大菜系地位仅次于川菜在国外是中国的代表菜系粤菜以广府风味为代表闽菜闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系以闽东和闽南风味为代表闽南菜具有清鲜爽淡的特色讲究佐料长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料闽南菜的代表有海鲜药膳和南普陀素菜闽南药膳最大的特色就是以海鲜制作药膳利用本地特殊的自然条件、根据时令的变化烹制出色、香、味、形俱全的食补佳肴南普陀素菜出自千年名刹——南普陀寺它是典型的传统寺庙素食以米面、豆制品、蔬菜、蘑菇、木耳等为主料出名的菜肴有40多种每一道菜要么以色泽取名如彩花迎宾要么以主料取名如双菇争艳要么以形态取名如半月沉江闽南菜还包含了当地的风味小吃无论是海鲜类的海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤等还是肉食类的烧肉棕、酥鸽、牛腩、炸五香等亦或是点心类的油葱果、韭菜盒、薄饼、面线糊等都令人垂涎欲滴想要大块朵颐一番苏菜即江苏菜系江苏菜系在烹饪学术上一般称为苏菜而在一般餐馆中常常会被称为淮扬菜由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味江组成是宫廷第二大菜系今天国宴仍以淮扬菜系为主江苏菜系由原江浙菜系分出原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味后来浙菜、徽菜以其选料讲究刀工精细咸甜适中讲究造型鲜明特色各为八大菜系之一原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、南京和苏南风味组成淮扬菜以淮扬和苏南风味为代表浙菜即浙江菜系以杭州菜为代表浙江菜系各地风味比较统一主要流行于浙江地区和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近浙江菜有悠久的历史它的风味包括杭州、宁波绍兴温州等地方的菜点特色杭州菜重视原料的鲜、活、嫩以鱼、虾、时令蔬菜为主讲究刀工口味清鲜突出本味宁波菜咸鲜合一以烹制海鲜见长讲究鲜嫩软滑重原味强调入味绍兴菜擅长烹制河鲜家禽菜品强调入口香绵酥糯汤浓味重富有乡村风味温州菜也称瓯菜瓯菜则以海鲜人馔为主口味清鲜淡而不薄烹调讲究二轻一重即轻油、轻芡、重刀工．浙江菜具有色彩鲜明味美滑嫩脆软清爽菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点湘菜即湖南菜系以长沙菜为代表湖南菜系各地风味统一主要流行于湖南地区是民间第三大菜系湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心是湘菜的主要代表其特色是油重色浓讲求实惠注重鲜香、酸辣、软嫩尤以煨菜和腊菜著称洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长特点是量大油厚咸辣香软以炖菜、烧菜、蒸菜出名湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡口味侧重于咸香酸辣有浓厚的山乡风味湖南菜最大特色一是辣二是腊徽菜即徽州菜系不等同与安徽菜徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部和江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近徽州菜主要有两百多个品种风味主要特点是：擅长烧、炖讲究火功很少爆、炒并习以火腿佐味冰糖提鲜善于保持原汁原味不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠原锅上桌不仅体现了徽古朴典雅的风格而且香气四溢诱人食欲其代表菜有："清炖马蹄鳖"、"黄山炖鸽"、"腌鲜鳜鱼"、"红烧果子狸"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂烧肉"

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