《韩漫之家破解无限阅币版|韩漫之家 v3.33.00 去广告...》剧情介绍：加入降价大军的长安深蓝在3月开启了深蓝SL03的补贴政策3月10日-3月31日期间下订并提车的用户可以享受2.2万元厂家现金补贴支持政策3月深蓝SL03销量为8568辆环比增长108.8%韩漫之家破解无限阅币版|韩漫之家 v3.33.00 去广告...师兄我有罪我忏悔鹅馔：从珍馐到土菜2024-01-12 06:41·光明日报狮头鹅图 吕纪清明上河图（局部） 仇英【知味斋】最近烤鹅腿在高校学子中流行起来热气腾腾的烤鹅腿在冬夜的寒风中凭借鲜嫩多汁的口感、扑鼻而来的烧烤气息、实惠的价格温暖了众多自习归来的学子烤鹅为何具有如此魅力清代文学家李渔在《闲情偶寄》中一语道破：（鹅肉）无他长取其肥且甘而已矣肥甘的鹅肉正是通过最古老的烹饪方式——烧烤产生美拉德反应（指肉中某些化合物被高温加热后颜色变深呈金黄色至深褐色）成为古人眼中诱人的珍馐作为家禽之一鹅的驯化史可追溯到新石器时代根据最新考古发现在大约7000年前的河姆渡文化浙江宁波田螺山遗址我国古代先民已开始驯雁为鹅但是鹅成为肴馔上品还需等待上千年先秦时期文献极少出现鹅字根据《尔雅》等这时的鹅叫做舒雁进入汉代鹅正式成为富贵人家竞逐的珍馐西汉桓宽《盐铁论》中的《散不足第二十九》严厉批评了当时富人的穷奢极欲表现之一就是喜好春鹅秋雏冬葵温韭春天的小鹅与秋季的雏鸡并列为奢侈食品秦汉时最流行的肉食加工方法之一就是炙炙法先秦时就有大致是把食物穿在签子上靠近火边烤熟而鹅与炙法结合形成了饮食史、文学史乃至文化史上赫赫有名的鹅炙鹅炙在魏晋南北朝时期受到追捧《南史》载：齐高帝引（江）淹入中书省先赐酒食淹素能饮啖食鹅炙垂尽进酒数升讫文诰亦办大才子江淹正值盛年文思笔力远胜晚年江郎才尽之际当齐高帝要他写文诰时江淹一口气吃掉一大盘鹅炙喝光几升好酒华章方告成同在南北朝时期才子吃鹅炙写文章是美谈权臣天天吃鹅炙就是罪状了——《南史》载：（朱异）好饮食极滋味声色之娱子鹅炰鰌不辍于口虽朝谒从车中必赍饴饵子鹅是鹅炙的重要原料北魏贾思勰《齐民要术》中说：供厨者子鹅百日以外……佳过此肉硬鹅炙在南北朝时还引发了一桩人命官司据史书记载南朝大将刘毅未发达时曾投入名士庾悦麾下有一次刘毅因家贫吃不上鹅肉于是向庾悦讨要他吃剩下的鹅肉但庾悦不予理睬从此刘毅深怨庾悦后来刘毅飞黄腾达便报复庾悦（庾）悦不得志疽发背到豫章少日卒庾悦竟因此病死从此鹅炙虽珍不可轻吝的教训流传开来唐人孙元晏作《晋·庾悦鹅炙》诗云：春暖江南景气新子鹅炙美就中珍庾家厨盛刘公困浑弗相贻也恼人南宋陆游又在《对食》诗中补上一刀：方其未遇时鹅炙动英雄鹅炙在魏晋南北朝虽然知名但烹饪的细节我们不得而知只能通过史料记载来推断《南史》记载齐武陵王萧晔召集僚佐宴饮鹅炙端上之后萧晔当众拿着刀割炙分肉手法纯熟比厨师还要利落后世学者根据萧晔用刀割鹅炙推断他的这道鹅炙为整只或大块烤鹅魏晋南北朝时的炙烤之法除了沿袭汉代烧烤整件食物的貊炙法之外还有不少其他方法《齐民要术》所列炙法多达二十余种其中亦有多种适用鹅炙其中有捣炙法：取肥子鹅肉二斤剉之不须细剉好醋三合瓜菹一合葱白一合姜、橘皮各半合椒二十枚作屑合和之更剉令调裹着充竹丳上破鸡子十枚别取白先摩之令调复以鸡子黄涂之唯急火急炙之便焦汁出便熟这说的是将鹅肉切成细块后用签子穿好用急火烤炙还有一种筒炙法：用鹅、鸭、猪、羊等肉剁馅调味敷在竹筒表面后刷蛋清、蛋黄之类上火烤时快速转动竹筒烤熟后将肉从竹筒上松脱下来切成环形的烤肉段食用作为顶级烧烤珍馐鹅炙的热度一直持续到唐代白居易《和梦得夏至忆苏州呈卢宾客》诗有云：忆在苏州日常谙夏至筵粽香筒竹嫩炙脆子鹅鲜相比前代丰富的炙法隋唐时期的炙烤进步更多体现在燃料取材方面人们发现用柴火、竹火、草火、石炭等燃料炙烤出来的食物风味不同因此通过燃料不同对炙烤进一步细分值得注意的是唐宋时人们开始关注鹅炙为何价高他们认为原因之一就是鹅的售价极高且长期居高不下北宋钱易《南部新书》中记载：（唐代）京都人说两军每行从进食及有宴设多食鸡鹅每只价值二三千根据学者考证这个鹅价大致相当于当时驴价的二分之一、马价的十分之一宋人赵叔问在《肯綮录》中有一节《晋宋前南方鹅贵》：今自淮而北极难得鹅……予谓晋宋以前虽南方亦不多得以武陵王之手自割炙刘毅谓庾悦曰：‘自今年未得子鹅岂能残炙见惠’庾不答至为死仇会稽有孤居姥养一鹅王右军求市不得至携亲友命驾就观又为道士写五千言而易鹅则知当时亦难得见也唐时价每只犹二三千赵叔问认为这说明东晋时鹅价就不菲其实北魏《齐民要术》就已经说出鹅价高的关键原因：对比饲养鸡鸭鹅唯食五谷、稗子及草、菜不食生虫在古人观念中五谷粮食养人尚且不足如何能够用它去大规模养鹅而且对比鸡鸭鹅食量大产蛋既少生长周期又长需要活动的地域更广且需要水源以上种种原因造成古人养鹅限制更多、成本更高鹅价自然居高不下以鹅中上品子鹅为食材的鹅炙价格更是水涨船高尽管如此从隋唐至两宋随着古代经济的发展特别是江南地区的开发养鹅的规模还是逐渐增大进入宋代鹅馔的种类更加丰富南宋陆游就是鹅馔爱好者白鹅炙美加椒后（《饭罢戏示邻曲》）留名史册的鹅炙自然是必尝的；白鹅作鲊天下无（《醉中歌》）鲊是两宋时期最当红的糟制品用盐或酒腌制而成以肉质松软鲜嫩芬芳著名也是陆游极爱的随着铁锅的推广和烹饪技术的进步两宋时期的鹅馔不再由鹅炙等烧烤独占而是五花八门诸如白炸春鹅、糟鹅事件、鲜鹅鲊、煎鹅事件、熬鹅、五味杏酪鹅、间笋蒸鹅、鹅排等鹅炙的统治地位自此松动在元代它又遇到了更加强势的对手——烧鹅元代画家倪瓒作《云林堂饮食制度集》其中一道烧鹅影响甚大以至于清代诗人袁枚在《随园食单》中仍念念不忘称之为云林鹅：《倪云林集》中载制鹅法（整套鹅）一只洗净后用盐三钱擦其腹内塞葱一帚填实其中外将蜜拌酒通身满涂之锅中一大碗酒、一大碗水蒸之用竹箸架之不使鹅身近水灶内用山茅二束缓缓烧尽为度俟锅盖冷后揭开锅盖将鹅翻身仍将锅盖封好蒸之再用茅柴一束烧尽为度柴俟其自尽不可挑拨锅盖用绵纸糊封逼燥裂缝以水润之起锅时不但鹅烂如泥汤亦鲜美以此法制鸭味美亦同每茅柴一束重一斤八两擦盐时串入葱、椒末子以酒和匀《云林集》中载食品甚多；只此一法试之颇效余俱附会倪瓒记录的这种烧鹅之法在明代发扬光大宋诩《竹屿山房杂部》中记载了三种鹅炙之法都类似架锅中烧之原始版本的鹅炙在这时已经被烧鹅取代明代世情小说《金瓶梅》中宴席头道大菜基本是烧鹅或者水晶鹅明代宴席的习惯是第一道上主菜这与明代文献中推崇鹅馔的记录吻合如明代朱国祯《涌幢小品》就提到：食品以鹅为重这也是鹅馔在饮食史上最辉煌的时代到了清代尤其是康熙年以后文献中所列佳肴名称已少见鹅馔乾隆年间袁枚作《随园食单》其所列羽族单中记录鸡鸭菜肴详细做法不下数十种而鹅馔记载详细做法的只有云林鹅一种清朝同治年间一条逸闻或可佐证鹅馔地位在清代逐渐消退浙江人孙德祖在《寄龛志》中记载一桩宴请友人的趣事主人在浙中做席宴客其中有一道本地土菜烧鹅味道鲜美深获友人赞赏但是友人误以为是京城名店所产烤鸭这时曾经的主菜鹅馔已不再为大众所熟悉而鹅馔中的烧烤上品鹅炙也风光不再今天广东、浙江等地方菜系中的鹅馔依然流行昔日登堂入室的鹅炙如今也飞入寻常百姓家咬上一口刚烤好的鹅腿让软烂入味的鹅肉散发的香气在口腔中弥漫开来千年以降美味依然（作者：石雱系饮食文化研究者）
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2024-12-26 15:30:41
