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《青鸟影视-免费电影电视剧,随时随地畅享电影和影视剧...》视频说明：海鳗 | 虽然多刺到令人发指依然是京都夏季风物诗原创2019-07-22 10:50·日料栈本文首发自日料栈的微信公众号（日料栈ID=RyoriStack） 搬运版式有些出入希望有更好阅读体验的小伙伴可以移步微信公众号( ? ?ω?? )?文：碗丸从鳗鱼饭、星鳗寿司到海鳗汤引日本的鳗料理总是让人心动虽然都被称为鳗且外形相似河鳗、星鳗、海鳗其实是不同的物种风味迥异在日本料理中的做法也不尽相同海鳗via：kyotoliving.co.jp海鳗是京都夏季的风物诗也是日本三大祭中祇园祭和天神祭必不可少的食物所以这次我们来聊聊关西人喜闻乐见的海鳗还记得G20大阪峰会里出尽风头的海鳗泉州水茄子椀物吗via：asahi.com1 海鳗与阿波舞海鳗（Muraenesox cinereus）中文也称灰海鳗、虎鳗、狼牙鳝日文写作鱧（ハモhamo）海鳗来自鳗鲡目海鳗科海鳗属与河鳗、星鳗同属鳗鲡目但属于不同科而中文里的鳢指的是黑鱼等鲈形目鳢科鱼类与日文中的鱧完全不同海鳗via：フ?レセ?ントおすすめ.jp海鳗的最长寿命可达15年但市场上流通的80%都是5岁以下的海鳗一般的成年雄性海鳗身长70厘米左右雌性比同龄雄性更高大而且随着年龄雌雄海鳗身材上的差异会越来越明显海鳗身长最长可达2.2米想起来也有点怕怕的……不同年龄雌雄海鳗的体重变化via：《徳島水研た?より 第 59 号》pref.tokushima.海鳗身体背部为褐色腹部为白色雌性海鳗背部偏赤铜色而雄性海鳗背部偏黄青色为什么要花力气辨认海鳗的性别呢因为雌海鳗比雄海鳗脂肪更丰富价格也更贵呀嘿嘿能辨我是雌雄吗 via：minato-daizo.hatenadiary.com海鳗是肉食性的海洋动物生性凶猛以小鱼、虾、蟹和乌贼等为食与河鳗、星鳗相比海鳗的嘴更大、牙齿更锋利海鳗有锋利的牙齿哦via：aminomegumi.co.jp左起：河鳗、海鳗、星鳗海鳗看起来明显更凶via：hayabusa8.5ch.net在日本海鳗的主产地集中在西日本的濑户内海和纪伊水道主产县包括兵库县、爱媛县、德岛县、大分县、山口县、长崎县和和歌山县等2014-2017年濑户内海沿岸各地海鳗渔获量（2017年为推测值）via：minato-yama近年来日本很多产地对海鳗进行了品牌化推广有名的海鳗品牌包括兵库县淡路岛的别嫔海鳗（べっぴん鱧）、黄金海鳗（黄金鱧）和歌山县地元箕岛的辰海鳗（辰ヶ鱧）、香川县小豆岛的岛海鳗（島鱧）、宫崎县的金海鳗（金鱧）等等别嫔海鳗制作的各种料理via：umemaru.co.jp很有意思的是德岛县的海鳗品牌叫做跳舞的傻瓜（踊る阿呆）因为德岛县有种特别让人开心的传统舞蹈——阿波舞（也被称为阿呆舞）对于阿波舞有个民谣说：跳舞的傻瓜和看跳舞的傻瓜同样都是傻瓜不一起跳舞太吃亏了（踊る阿呆に見る阿呆、同じ阿呆なら踊らにゃ損損）每年8月的德岛的阿波舞祭上就可以看到大规模充满魔性的阿波舞表演via：Akai Photo Lifevia：GIFMAGAZINE和作者一样有志于学习阿波舞的小伙伴请看以下动作细节动作精髓是：同手同脚……（有没有觉得阿波舞的动作有点像海鳗在水中游弋的身姿呢）男版动作女版动作除了产地和品牌捕捞方法也会影响海鳗的价格以海钓的方式捕捞经活杀处理的海鳗可以卖出高价而以底曳网等方式捕捞的海鳗价格会相对便宜虽然日本的海鳗品牌很可爱但半个世纪以来日本海鳗的渔获量锐减于是日本从韩国和中国进口大量海鳗以满足国内消费需求其中从韩国进口的活海鳗在日本也受到很高评价日本产海鳗和韩国产海鳗via：kyoto-ichiba.jp日本产海鳗和进口海鳗吃起来有什么不同呢德岛县的水产研究人员2007年做过一次海鳗品鉴品鉴人是20-60岁的日本吃货23人品鉴对象是日本德岛县和韩国丽水市的延绳钓海鳗用汤引（做法详见下文）和刺身两种做法呈现韩国丽水的海鳗料理via：ameblo.jp/korealululu结果呢人们发现做刺身的两种海鳗中来自日本海鳗的肉色洁白而来自韩国的颜色偏粉红味觉偏好上喜欢日本产海鳗刺身的略占上风吃货们认为日本产海鳗味道更清雅皮的周边带有甘甜的风味而韩国海鳗刺身质感黏稠油脂感强但对于汤引做法的海鳗喜欢韩国海鳗的人居然占了多数吃货们认为韩国海鳗的皮很柔软而日本海鳗比较有嚼劲2007年德岛与韩国海鳗品鉴的结果via: pref.tokushima.jp2 海鳗与祇园祭日本人食用海鳗的历史始于绳文时代平安时代有贵族食用海鳗干物的记载到了江户时代京都成为海鳗饮食文化的中心原因在于京都依山远海很多鱼贝类需要翻山越岭才能从海边送到京都在运输和保鲜技术欠发达的时代不少鱼类都是经盐渍或晒干处理后再运往京都比如来自若狭湾的鲭鱼和鲽鱼若狭湾有出产鲽鱼干的传统via：kagimago.co.jp只有少数像海鳗这样生命力极强的鱼类能在夏日（从大阪湾和明石海峡）送到京都而依然保持鲜活于是海鳗成了古代京都人夏季的珍味啊糟糕被人类抓住了SOS…… via：awanavi.jp海鳗每年的最佳食用时令有两个一个是6-7月日本人认为饮梅雨之水的海鳗味道最为鲜美此后海鳗进入产卵期海鳗肉变得难吃起来另一个食用时令是10-11月此时产卵后的海鳗重出江湖疯狂觅食脂肪渐丰此时的海鳗被称为金海鳗（金ハモ）、松茸海鳗（松茸ハモ）或落海鳗（落ちハモ）黄金海鳗和丹波松茸锅物via：project.nikkeibp.co.jp日本三大祭之一的京都祇园祭刚好是在7月海鳗当令之时所以自古便有祇园祭食海鳗的习俗祇园祭也因此被称为鱧祭此时京都海鲜市场的海鳗进货量也会达到一般月份的10倍左右价格也处于全年高位海鳗汤引、海鳗寿司、海鳗盖饭等都是祇园祭期间深受人们喜爱的食物海鳗为祇园祭代言via：kaiseiken.or.jp而日本三大祭中的大阪天神祭也是在7月海鳗也同样是节日期间不可或缺的食物人们会吃海鳗汤引或甘辛烧、章鱼醋物、白天萝卜苗汤以及梅干白蒸（竹皮包裹的蒸制糯米配梅干）等食物白天萝卜苗汤via：yobi.jp所谓白天不是daytime的意思在京阪神特别是大阪地区是指低温油炸、色泽发白的白身鱼料理有白色天妇罗之意在天神祭时会以海鳗肉制作白天添加了木耳的白天via：nikkama.jp3 海鳗与X光片古代京都人第一次拿到来自远方的活海鳗欣喜若狂可剖开一看不禁惊呆了：这厮肉里小刺太多了这……这是给人吃的吗 除了一般鱼常见的鱼刺海鳗还有很多Y字形小刺隐藏在鱼肉中Y字形的小刺via：backnumber.dailyportalz.jp为了了解海鳗的骨骼构造现代的一些水产研究人员和日料厨师（比如龙吟的主厨山本征治）喜欢给海鳗拍X光片和CT扫描片从这些片子里我们可以清晰看到Y字形小刺（日语称肉间骨）的分布（作少数为拥有X光片的鱼海鳗也可以含笑九泉了）龙吟视频中出现的海鳗CT图via：nihonryori-ryugin.com德岛水产研究人员研究的海鳗x光片C和D为经骨切处理前后的肉间骨状态via：pref.tokush不过京都人倒没有像张爱玲那样因为鲥鱼多刺而令人生多添一恨京都的料理人用刀身重、刀刃宽大的海鳗专用刀（鱧包丁）以骨切（骨切り）的方式处理海鳗肉下刀细密骨断而皮连号称一寸（3.03厘米）之间要切入25刀左右也就是切口之间只间隔1毫米多虽然处理起来费时费力但海鳗因此化腐朽为神奇保留鲜美风味又无鱼刺之忧在受限的情况下以技艺与巧思成就食材是古代京都料理人的智慧愉快滴骨切ing咔咔咔咔咔咔~ via: TSURI HACK日本厨师中以爱科学著称的山本征治认为骨切时如果90度垂直下刀海鳗肉中的小刺会突出呈尖状并不是最理想的骨切效果应该将砧板倾斜25度角这样厨刀微微倾斜着切入海鳗肉海鳗小骨的断面更为平滑龙吟的海鳗骨切从将砧板倾斜25度角开始via：nihonryori-ryugin.com（可移步公众号查看视频）而在关东地区海鳗很长时间都不受青睐关东人觉得有其他便于处理且美味的鱼类何必和海鳗较劲呢所以过去海鳗在关西地区是高价食材在关东地区却价格低廉但近年来随着电动骨切机的发明关东人也爱上海鳗了~简单粗暴而酣畅的海鳗电动骨切和上面的手切完全是两个节奏~ via：youtube.com（可移步公众号查看视频）4 海鳗与《海鳗百珍》在京都海鳗最常见的做法莫过于汤引也称落とし、ハモちり即将骨切后的海鳗在热水中迅速汆烫后再放入冰水（也可在汆烫前先给鱼肉裹上葛粉或片栗粉）这种做法宜选用500g左右的小海鳗也有些料理人喜欢用800g左右的过大则皮厚骨硬海鳗汤引配梅肉via: asp.hotel-story.ne.jp鱼肉受热收缩呈现出花团般的形状可以搭配梅肉或醋味噌食用也可用作椀物的食材这样制作的海鳗因形似牡丹花也被称为牡丹海鳗尤其是在用作椀物的情况下花团般的海鳗肉via：project.nikkeibp.co.jp用海鳗做椀物的时候汤底可以用海鳗骨加昆布吊出鲜味再加酒和盐调味汤中除了加入汤引海鳗外夏季还可以配以茄子、莼菜等蔬菜龙吟的海鳗茄子莼菜椀物via：nihonryori-ryugin.com而到了秋季松茸与海鳗成为绝配以椀物或是土瓶蒸（土瓶蒸煮的料理）的形式呈现都充满秋季温暖舒适的感觉松茸海鳗土瓶蒸via：gontaro.co.jp海鳗也经常用来做锅物比如海鳗寿喜锅、呷哺锅、什锦锅（ちり鍋）、柳川锅等其中海鳗寿喜锅是大阪的传统料理用海鳗搭配大阪南部泉州地区出产的洋葱鲜味加倍配饭最佳海鳗寿喜锅via：awajishima-kanko.jp兵库县的淡路岛也是海鳗和洋葱的重要产地当地人同样很爱海鳗寿喜锅先在锅中放入海鳗与洋葱再放入海鳗卵巢最后加入淡路岛特产手延素面用乌冬吸满鲜美的海鳗汤汁为完美一餐画上句号海鳗寿喜锅宜用1500 -2000克左右的大海鳗具有丰盈的肉感和脂肪感淡路岛的海鳗寿喜锅吃到尾声可以放入手延乌冬via：shima-life.jp海鳗的另一类常见做法是烤制如白烧、蒲烧等其中蒲烧海鳗是京都具有代表性的料理做法与蒲烧鳗鱼类似但因为海鳗多刺要先经过骨切处理为了避免汁水流失、鱼肉过干有的料理人还会将串起的海鳗肉先向中间压实再进行烤制蒲烧海鳗可以直接食用也可以做成海鳗盖饭或者海鳗寿司海鳗寿司也是京都传统料理之一将一整片蒲烧海鳗肉放在米饭上押制做成棒寿司或箱寿司切割后分而食之也是很欢乐的事海鳗棒寿司via：izuu.jp除了棒寿司和箱寿司海鳗还可以做成握寿司生海鳗握寿司via：tobikome.jp汤引海鳗握寿司via：sushi.zukan-bouz.com烤海鳗握寿司via：sushi.zukan-bouz.com如果将白烧海鳗和蒲烧海鳗一起呈上那便是源平烧海鳗了因为平安时代末期的源平合战时源氏用的是白色旗帜平氏用的是红色旗帜所以以源平代指红白二色海鳗源平烧via：sangenan.jp大阪和京都人还喜欢将海鳗肉做成鱼糕可以是蒸制而成的洁白状态或是先蒸再烤、带有焦黄表皮的模样海鳗鱼糕via：ibarakiya.net此外海鳗肉还可以做成刺身、煮物、天妇罗、炊饭、炒物、粽子等海鳗刺身via：nushima-kimuraya.com海鳗炊饭via：umemaru.co.jp海鳗、笋和牛蒡馅的粽子via：kokochiyo.jp海鳗肉以外的其他部位也可入菜比如可塑性很强的海鳗皮烤过的海鳗皮可以细切后焯水与黄瓜拌在一起做成醋物佐酒最佳海鳗皮还可以卷在竹棒上烤制成海鳗皮竹轮突出焦香的风味而充满嚼劲的口感海鳗皮黄瓜醋物via：mikage-madame.cocolog-nifty.com海鳗皮竹轮via：amazon.co.jp产卵期的海鳗卵巢味道香浓可以炖煮入味或加入寿喜锅又或与鸡蛋同煮（卵とじ）此外海鳗胃、鳔、肝也可煮制后食用烤好的海鳗头也别浪费泡在辛口清酒里做成鳗头酒也别有风味海鳗卵巢鸡蛋盖饭via：dot.asahi.com除了这些常见的海鳗料理历史上还曾出现过很多神奇的海鳗料理江户时代后期有一系列《xx百珍》的料理书如《豆腐百珍》、《鲷百珍》、《白萝卜百珍》、《蛋百珍》等在1795年《海鳗百珍》也出版了via：umemaru.co.jp书中介绍了100多种海鳗料理（也就是海鳗的100多种死法）比如海鳗馒头、山椒味噌烤海鳗、蛋黄酱油烤海鳗、海胆烤海鳗等等京都的料理店京料理 木乃妇曾复刻书中一道叫做木屋町烧的海鳗料理木屋町烧via：ews.line.me木屋町烧就是在两片经过骨切处理、穿成串的海鳗肉刷上葛粉然后将两片海鳗皮的一侧朝外肉的一侧合在一起刷上酱油烤制有鱼皮的包裹海鳗肉可以保持鲜嫩的状态海鳗肉夹在两片鱼皮之间的状态正如京都的木屋町夹在鸭川和高濑川之间因而得名是不是很妙木屋町夹在鸭川和高濑川之间via：《食彩之国》以上文字内容为日料栈原创；图片来自网络如需转载请联系微信公众号【日料栈】或ryori@robaiter.com欢迎日料栈关注我们关注我们就可以看到其他不一定好看的文章呦( ? ?ω?? )?交警查扣电动车怎么维权

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